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TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE DEL VINO

 

La degustazione di un cibo e, in particolare, di un vino, consiste nell’analizzarlo con la vista, l’olfatto, il gusto e il tatto per delinearne il profilo organolettico attraverso le sue caratteristiche e valutarne la qualità. IL semplice atto di bere un bicchiere di vino è molto diverso dalla sua degustazione, una serie logica di osservazioni dettate da una precisa tecnica, che permette di valutare tutte le sensazioni percepite. Per essere apprezzato, il vino esige attenzione, concentrazione, raccoglimento e passione. Ma poi, a chi lo sa degustare, regala grandi emozioni.

 

ESAME VISIVO

(Limpidezza)

Velato: vino di limpidezza che presenta accentuata opalescenza;

Abbastanza limpido: il vino presenta qualche particella in sospensione;

Limpido: quando non presenta nessuna particella in sospensione;

Cristallino: si dice di un vino che, oltre a essere limpido, possiede una sua intensa luminosità;

Brillante: quando possiede una bellissima lucentezza, spesso accompagnata dall’effervescenza.

 

COLORE

Giallo verdolino: tono molto tenue con prevalenza di verdi riflessi di gioventù;

Giallo paglierino: simile al colore della paglia, di diverse intensità;

Giallo dorato: ricorda il colore dell’oro, tipico dei vini bianchi maturi;

Giallo Ambrato: colore dell’ambra o del topazio, sovente dei vini passiti o liquorosi;

Rosa tenue: simile al colore dei fiori di pesco o delle rosa rose;

Rosa cerasuolo: come la polpa di alcune varietà di ciliegie;

Rosa chiaretto: rosso rubino tenue;

Rosso porpora: intenso, con decisi riflessi violacei;

Rosso Granato:  come l’omonima pietra;

Rosso aranciato:  paragonabile al colore dei mattoni, nei vini di lungo invecchiamento.

 

CONSISTENZA:

Fluido: vino che scorre nel bicchiere in modo molto leggero, simile all’acqua;

Poco consistente: Scorre leggero e forma archetti ampi;

Abbastanza consistente: moderatamente scorrevole con archetti di media ampiezza;

Consistente: Poco scorrevole, lacrime lente e archetti fitti;

Viscoso: scorre sciropposo, con archetti molto fitti, tipico di alcuni vini liquorosi.

 

EFFERVESCENZA:

Grana delle Bollicine

Grossolane:  paragonabili a quelle dell’acqua minerale gassata;

Abbastanza fini:  di dimensioni intermedie;

Fini:  molto piccole, pari a punte di spillo.

 

Numero delle bollicine

Scarse: rade, quasi assenti;

Abbastanza numerose: discontinue e limitate a pochi punti nel calice;

Numerose: abbondanti e continue;

 

Persistenza delle Bollicine

Evanescenti:  scompaiono in pochi secondi;

Abbastanza persistenti: persistono solo alcuni minuti;

Persistenti: si formano velocemente e in modo continuo;

 

ESAME OLFATTIVO

Intensità

Carente:  profumo delicatissimo, quasi impercettibile;

Poco intenso: profumo delicato;

Abbastanza intenso:  discretamente percettibile;

Intenso: deciso e pronunciato;

Molto intenso: quando possiede un profumo spiccato e avvolgente.

 

Complessità:

Carente: scarsissima varietà di sfumature odorose;

Poco complesso:  scarsa varietà di sfumature odorose;

Abbastanza complesso:  sufficiente o discreta varietà di toni odorosi;

Complesso: numerose e articolate sfumature;

Ampio:  si dice di un vino che possiede delle numerosissime sfumature odorose, variegate e diversificate:

 

QUALITA’

Comune: profumo scadente e privo di qualsiasi pregio;

Poco fine:  privo di piacevolezza, rasenta la mediocrita’;

Abbastanza fine:  sufficientemente fine e gradevole,  di discreta intensità e complessità;

Fine: raffinato, di buona intensità e complessità, franco e di buona tipicità;

Eccellente:  profumo particolarmente elegante, di grande espressività e tipicità, con ampio ventaglio di profumi.

 

DESCRIZIONE:

Aromatico:  profumo che può ricondurre agli aromi primari di vitigni aromatici come Moscato, Malvasia, Gewurtraminer e brachetto;

Vinoso: tipico del vino molto giovane, ricco di sentori che ricordano la vinificazione;

Floreale: quando contiene un insieme di note di fiori;

Fruttato: ricorda i più svariati tipi di frutta, da quella fresca a polpa bianca e rossa, a quella molto matura ed esotica, fino alla confettura e alla frutta secca;

Franco: profumo pulito, netto, non mascherato da altre sensazioni seppur gradevoli;

Fragrante:  ricorda la freschezza di note floreali e fruttate, negli spumanti anche gli aromi della crosta del pane;

Erbaceo: rievoca sentori di erba falciata o di essenze vegetali;

Minerale:  sensazioni odorose minerali e saline, come pietra focaia, grafite, note salmastre;

Speziato: diversi sentori di spezie;

Etereo:  bouquet di un vino evoluto.

 

ESAME GUSTATIVO-OLFATTIVO

Zuccheri

Secco:  non si percepisce alcuna sensazione di dolcezza;

Abboccato:  leggerissima sensazione di dolcezza;

 

 

Amabile: dolcezza delicata ma chiara;

Dolce:  dolcezza spiccata e piacevole;

Stucchevole: forte e predominante dolcezza, non ben supportata dalle altre componenti;

 

Alcoli

Leggero:  delicatissima sensazione pseudo calorica;

Poco Caldo: delicata sensazione pseudo calorica;

Abbastanza caldo: netta e piacevole sensazione pseudo calorica perfettamente in equilibrio con le altre componenti;

Caldo: decisa sensazione pseudo calorica;

Alcolico: forte e predominante sensazione pseudo calorica;

 

Polialcoli

Spigoloso:  non si percepisce nessuna sensazione di morbidezza;

Poco Morbido:  scarsa morbidezza;

Abbastanza Morbido:  discreta e piacevole sensazione di morbidezza, dovuta ad un’equilibrata composizione glicerica e alcolica;

Morbido: decisa morbidezza gradevolmente vellutata;

Pastoso: morbidezza predominante, tipica di alcuni vini da dessert.

 

Acidi

Piatto:  non si percepisce alcuna sensazione di freschezza;

Poco fresco: scarsa ma piacevole freschezza;

Abbastanza fresco: discreta e piacevole freschezza;

Fresco:  decisa freschezza;

Acidulo: forte e predominate sensazione di acidità.

 

Tannini

Molle:  netta “fiacchezza” dovuta a una presenza minima di tannini;

Poco Tannico:  leggera sensazione astringente;

Abbastanza tannico: discreta e gradevole sensazione di secchezza;

Tannico: netta sensazione di secchezza e ruvidità;

Astringente: rugosità e secchezza forti e predominanti.

 

Sali Minerali:

Scipito: vino scialbo, totalmente privo di sensazioni minerali;

Poco sapido:  delicata sensazione minerale;

Abbastanza sapido: piacevole ed equilibrata sensazione sapida;

Sapido: netta e gradevole sensazione salina;

Salato:  predominante e non piacevole sensazione salina.

 

Corpo del vino

Magro:  struttura anomala e insufficiente;

Debole: struttura moderata;

Di corpo: vino di buona struttura, ricco di materia estrattiva;

Robusto: ottima struttura;

Pesante:  struttura eccessiva e sgradevole che causa stanchezza gustativa.

EQUILIBRIO

Poco equilibrato:  decisa e sgradevole prevalenza delle sensazioni dure su quelle morbide o viceversa;

Abbastanza equilibrato: discreta prevalenza della durezza sulla morbidezza o viceversa;

Equilibrato:  adeguata e piacevole proporzione tra le sensazioni.

 

INTENSITA’

Carente: scarsissime sensazioni gustative e gusto-olfattive;

Poco intenso: sensazioni delicate;

Abbastanza intenso: discrete sensazioni gustative e gusto-olfattive;

Intenso: sensazioni spiccate e ben definite;

Molto intenso: profonde e intense sensazioni, dovute alla ricchezza di estratto;

 

PERSISTENZA AROMATICA INTENSA (PAI)

Corto: persistenza gusto-olfattiva inferiore ai 2 secondi;

Poco persistente:  persistenza di 2-4 secondi;

Abbastanza persistente: 4-7 secondi;

Persistente: 7-10 secondi;

Molto persistente: superiore ai 10 secondi;

 

CONSIDERAZIONI FINALI

Stato evolutivo:

Immaturo: si tratta di un vino che deve ultimare la maturazione e l’affinamento;

Giovane: il vino che non ha raggiunto ancora un buon equilibrio;

Pronto:  dotato di un buon equilibrio e pur presentando un margine di miglioramento, può essere già consumato e apprezzato;

Maturo:  vino che,  indipendentemente dall’età, è in equilibrio ottimale perché tutte le caratteristiche organolettiche hanno raggiunto il massimo grado di apprezzamento;

Vecchio:  vino che presenta evidenti cedimenti;

 

ARMONIA:

Poco armonico:  quando presenta una netta ed evidente discrepanza fra le tre fasi dell’analisi organolettica (esame visivo, olfattivo e de gustativo);

Abbastanza armonico: leggera discrepanza di uno o più aspetti dell’analisi organolettica;

Armonico: il vino in cui si combinano in modo perfetto, e al massimo della loro espressione qualitativa, le caratteristiche valutate nelle diverse fasi dell’analisi organolettica.