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LA PIANTA DELLA VITE 

Per comprendere l’origine del vino è necessario conoscere le caratteristiche della pianta da cui esso ha origine: la vite.

La vite (dal latino “vite”, derivato dall’indoeuropeo viere = curvare, intrecciare) è un arbusto rampicante, diffuso in vaste aree del nostro pianeta comprese tra il 20° e 50° grado di latitudine Nord e il 20° e 40° di latitudine Sud. E’ una pianta molto resistente, in grado di resistere fino a 15°C sotto zero in inverno, ma che predilige temperature comprese fra 8° e 13°C per il germogliamento, fra 16 e 20°C per la fioritura e fra 18°C e 23°C per la maturazione. Predilige i terreni calcari, preferibilmente ben drenati e una buona esposizione al sole. Teme le avversità atmosferiche soprattutto la grandine e le gelate nel periodo della fioritura in quanto distruggono le gemme e i fiori, impedendo la formazione dei frutti e danneggiando talvolta anche il raccolto dell’anno successivo. L’umidità nella fase di maturazione dell’uva favorisce l’insorgere di malattie quali il marciume e la muffa grigia o botrite che causano la rapida alterazione del vino. Teme alcuni parassiti vegetali quali l’Oidio e la Peronospera che vengono combattuti con trattamenti preventivi a base di zolfo (per l’Oidio) e rame (per la Peronospera). Tra i parassiti animali il più temuto è la Fillossera.

 

IL CICLO BIOLOGICO DELLA VITE

Il ciclo biologico della vite  è costituito dal GERMOGLIAMENTO, LA FIORITURA, L’ALLEGAGIONE,  L’INVAIATURA e la MATURAZIONE. 

Il GERMOGLIAMENTO, ossia lo schiudersi delle gemme, avviene nel mese di marzo. Vi sono tre tipi di gemme: le gemme pronte o estive che danno origine solo a rami improduttivi (detti femminelle), le gemme dormienti o ibernenti che si apriranno l’anno successivo in primavera per produrre germogli con fiori e frutti, le gemme latenti che restano inattive anche per parecchi anni e si schiudono solo in caso di necessità, ad esempio dopo una gelata, per dare origine a rami improduttivi detti polloni.

LA FIORITURA, ossia la formazione dei fiori, avviene fra la fine di aprile e l’inizio di giugno a seconda della latitudine. I fiori sono ermafroditi e l’impollinazione è anemofila ossia avviene grazie al trasporto del polline da parte del vento.

L’ALLEGAGIONE è la trasformazione dei fiori in frutti (acini) e avviene solitamente a luglio. Solo una piccola parte dei fiori (circa il 15-20%) si trasforma in frutti, gli altri cadono (colatura) o si allungano trasformandosi in viticci (filatura), entrambi i fenomeni sono una forma di autoregolazione della pianta per evitare di disperdere le proprie disponibilità nutritive. In alcuni casi particolari, quali carenze nutritive o avversità climatiche, si aggiunge un terzo fenomeno detto acinellatura che consiste nell’arresto della crescita di acini già formati.

 

INVAIATURA: i frutti formati crescono di dimensioni e si colorano di rosso o di giallo a seconda del tipo di uva, in questo periodo l’uva contiene pochi zuccheri ed è ricca di acidi. Nel periodo che va dall’invaiatura alla raccolta, avviene la maturazione, che dura circa 40-50 giorni. In questo periodo l’acino aumenta di volume, continua a colorarsi e soprattutto si arricchisce di zuccheri. Inoltre si forma sulle bucce una sostanza cerosa bianca detta pruina, la quale protegge gli acini dagli agenti atmosferici avversi e trattiene dei microrganismi trasportati dal vento che si chiamano lieviti e che sono i responsabili della fermentazione.

Il primo raccolto dell’uva avviene solo dopo tre anni dalla piantagione ed è piuttosto scarso. La

produzione comincia ad essere soddisfacente solo dopo 5 anni, la qualità del vino migliora progressivamente con l’età della vite, ma quando la pianta raggiunge i 30 - 50 anni la produzione comincia a diminuire fino ad essere non conveniente col protrarsi degli anni.

 

 

I VITIGNI

La vite è una pianta che viene coltivata in centinaia di diverse varietà, dette vitigni, e ciascuna di esse produce un vino diverso. Il gusto del vino dipenderà anche dal tipo di terreno in cui è coltivato, dal clima, e dalle tecniche di vinificazione e di maturazione, ma tutti i vini prodotti dall'uva dello stesso vitigno hanno qualcosa che li accomuna e li caratterizza. Per tale ragione per tutti i vini di qualità esistono dei regolamenti detti "disciplinari" che indicano per ciascuna zona enologica (detta Denominazione d'Origine) il tipo di vitigni la cui coltivazione è ammessa e le modalità di coltivazione e di lavorazione di ciascun vitigno. I vini che sottostanno a queste regole vengono designati con le sigle DOC  (Denominazione d'Origine Controllata) e DOCG (Denominazione d'Origine Controllata e Garantita).

 

 

L'Uva

Il frutto della vite è una bacca detta acino (o chicco) derivato dalla fecondazione e maturazione del fiore, l'insieme dei chicchi è sostenuto dal raspo o graspo mediante delle ramificazioni dette pedicelli o peduncoli. Raspo più chicchi formano il grappolo d'uva. Il grappolo ha solitamente forma cilindrica o conica, può essere semplice o alato, ad acini compatti o spargoli. Gli acini possono essere sferici, subrotondi, ellittici, ovali, talvolta anche appuntiti o arcuati, il loro colore varia dal nero violaceo o bluastro al rosso, al grigio, al giallo dorato al verdino. Gli acini sono costituiti dalla buccia, dalla polpa e dai vinaccioli (o semi).

 

 LA VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE

Il processo attraverso cui un mosto diviene vino è la fermentazione alcolica. Si tratta di una reazione chimica, promossa dai lieviti presenti naturalmente sulle uve mature, in cui gli zuccheri vengono convertiti in alcol etilico ed altri prodotti di reazione .

Durante tale trasformazione l'alcol etilico che si svolge è pari al 60% dello zucchero presente nel mosto. Ne deriva che un mosto con un grado zuccherino pari al 20%, al termine della fermentazione origina un vino contenente 120 ml/l di alcol etilico, ossia 12 gradi alcolici. I prodotti secondari della fermentazione (glicerina, diacetile, acido succinico, acido malico, acido acetico, aldeide acetica etc.) sono complessivamente pari al 5% degli zuccheri trasformati e sono molto importanti per il profumo ed il gusto del vino. La quota restante a 100 è rappresentata dall'anidride carbonica che si sviluppa copiosamente durante la fermentazione.

Il mosto, ottenuto dopo diraspapigiatura delle uve, rimane a contatto con le bucce e i vinaccioli (le vinacce) per un periodo di tempo variabile in funzione dell'effetto desiderato. Se la vinificazione viene fatta avvenire lasciando fermentare il mosto in presenza delle vinacce per un periodo di tempo relativamente lungo (7-15 giorni) si utilizza il termine "vinificazione con macerazione" o alternativamente si parla di "vinificazione in rosso". Quest'ultima definizione si collega al fatto che le sostanze coloranti, presenti nelle bucce, vengono estratte nel tempo sfruttando l'azione solubilizzante dell'alcol che viene prodotto nel corso della fermentazione. Esistono al riguardo diverse tecniche utilizzate per migliorare il contatto delle vinacce, che tendono a galleggiare sul mosto formando il cosi detto "cappello", con il mosto sottostante:

FOLLATURA:  azione meccanica esercitata sul cappello per immergerlo nel mosto (normalmente effettuata dal vignaiolo due volte al giorno);

RIMONTAGGIO:  innaffiamento del capello dall'alto con il mosto prelevato dal basso del tino e rilanciato verso l'alto per mezzo di una pompa per liquidi;

FERMENTAZIONE A CAPPELLO SOMMEERSO:  introduzione nel tino di fermentazione di un graticcio che ostacoli l'affioratura delle vinacce sulla superficie del mosto con la formazione di un cappello che resta immerso nel mosto.

LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

Le sostanze  responsabili del colore dei vini (ANTOCIANI) sono per lo più presenti sulle bucce degli acini e nelle parti solide (raspi e vinaccioli) e vengono estratte essenzialmente nel corso della macerazione ad opera dell'alcol che si sviluppa durante la fermentazione.

 Ne consegue che se la fermentazione del mosto viene fatta avvenire dopo aver separato le vinacce da quest'ultimo si otterrà  invariabilmente un vino bianco. Il processo di fermentazione in assenza di vinacce viene denominata "vinificazione in bianco".

Con tale tecnica è possibile ottenere vini bianchi da uve di qualunque tipo: molti champagne e spumanti si producono uvaggi comprendenti uve bianche e rosse; Gli champagne ottenuti da uvaggi di uve bianche vengono chiamati "blanc de blancs", per indicare univocamente la loro origine omogenea. 

In un processo di vinificazione in bianco dalle uve pigiate, private di raspi bucce e vinaccioli, si ottiene  il "mosto fiore" che viene lasciato fermentare per un periodo di tempo di 10-20 giorni ad una temperatura inferiore ai 20°C. In alcuni casi, il mosto viene lasciato a contatto con le vinacce per un breve periodo, 12-36 ore, ad una temperatura di 7-10°C. Si tratta di un procedimento, detto criomacerazione, che consente di aumentare l'estrazione di profumi ed aromi contenuti nelle bucce, limitando nel contempo l'estrazione dei tannini. L'applicazione delle tecnologie più moderne e sofisticate, che nel campo enologico si traducono in impianti di termostatazione dotati di sorgenti fredde molto potenti ed affidabili, consentono ormai anche la sperimentazione di tecniche "estreme". Nella produzione di vini bianchi "a tiratura limitata" si trovano ormai vini ottenuti al termine di criomacerazioni a temperature prossime agli 0° C, che consentono di prolungare la macerazione sino a otto dieci giorni. I risultati sono eccellenti e consentono la realizzazione di vini bianchi con una ampiezza olfattiva e una struttura che con le tecniche tradizionali sono di fatto irraggiungibili.